Todo sobre como preparar kombucha
La kombucha: El nombre «kombucha» es japonés, ya que kombu (昆布) significa ‘alga’, y la terminación cha(茶) significa ‘té’, o sea ‘té de alga’, por su parecido a un alga.
El té kombucha o simplemente kombucha —también hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino— es una bebidafermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té endulzado fermentado por la acción de una colonia de aspecto gelatinoso compuesta por varios microorganismos: bacterias, como Medusomyces gisevi y Bacterium xylinum, y levaduras, como Gluconobacter oxydans, Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii.
Estos hongos y bacterias completan un proceso de fermentación compleja, empezando por desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónicoque en parte queda también disuelto en el líquido. Durante este proceso la colonia crece formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso. Para mantener la colonia viva se debe añadir infusión recién preparada o trasladarla a un nuevo recipiente con infusión azucarada fresca, de este modo la colonia puede durar muchos años. También es posible reproducirla dividiéndola y separándola en varios recipientes.
SCOBY es un acrónimo en inglés de la colonia simbiótica de levaduras y bacterias , que se utiliza en la producción de varias bebidas y alimentos. inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).
¿Cuánto tiempo tarda el té azucarado en fermentar? Esto dependerá de la temperatura ambiente del lugar donde vivas, en un lugar fresco o en invierno tardará de 7 a 10 días en estar lista tu primera tanda de kombucha, en verano o un lugar cálido con temperaturas por encima de los 30 grados, tardará de 5 a 7 días o si es más caliente la temperatura ambiente, en 5 días puede estar lista tu fermentación con un nuevo SCOBY bebé. En verano los Scobys se forman más rápido y es el tiempo ideal para regalar o intercambiar tus scobys, se dice que si te regalan un SCOBY 🍀 es bueno para la buena suerte y la abundancia en casa. Hay personas que creen que no se deben de vender, sino dar como obsequio de abundancia o intercambiar por otra cosa, como ofrecerle té para que continúe produciendo kombucha a la persona que te done un SCOBY. Otra cosa a tomar en consideración, cuando obtengas un SCOBY para iniciar tu kombucha en casa, debe ir con un poco de su líquido iniciador, para que tenga su propio ph y puedas comenzar de una manera óptima tu primera tanda de kombucha.
La primera fermentación o primera tanda.
Ya tienes un SCOBY con todo y su líquido iniciador, y ¿ahora que hago? Bueno primeramente define cuanta cantidad de kombucha quieres preparar, toma en cuenta que dura varios días en fermentar, te recomiendo hacer una cantidad considerable para disfrutar por unos días. Abajo en este mismo post te dejo una tabla de medidas para la cantidad de líquido que quieres y sus porciones de té, azúcar y líquido iniciador que requieres para la cantidad de tu elección.
Yo hago aproximadamente 3 litros de kombucha, entonces pongo 8 cdas de té verde o 8 bolsitas. En un tazón con agua caliente, los dejó remojar, y separó mis SCOBYs con 1 y media a 2 tazas de líquido iniciador y 1 taza de azúcar estándar.
Vierto el azúcar y el té colado, que no se vayan hojitas o bolsitas de té, exprímelo bien, vierte en el frasco para kombucha, el mío es de capacidad para 3 litros de agua, mezclo bien hasta que se deshaga el azúcar, después añado agua natural del botellón, lo lleno hasta donde se ve en la imagen de abajo dejando un espacio para él o los SCOBYs y mezclo muy bien con la cuchara de madera o de plástico, si mi agua de té azucarado está a temperatura ambiente, añado el SCOBY y su líquido iniciador (líquido de la kombucha previa) y tapó con un paño o un filtro de café con una liguilla de caucho para evitar que entren mosquitos y contaminen mi kombucha y SCOBY. Deja reposar a temperatura ambiente de 5 a 7 días si hace mucho calor o de 7 a 10 días si tu temperatura ambiente es fresca, por debajo de los 18 grados.
En la imagen de abajo, podemos observar una 1ra (izq.) y 2da fermentación (del.) de kombucha
Primera fermentación de kombucha de té negro endulzado con azúcar estándar (también puedes utilizar de té verde, pero es importante que a tu scoby no le cambies constantemente el té con el que haces la 1ra fermentación, cuando te reproduzca más Scobys, entonces puedes colocar en un frasco un scoby para exclusivamente té verde y en otro otro scoby para té negro) y 2da fermentación de kombucha ya con jugo de fruta añadido y algún endulzante de tu preferencia. (Aquí en la 2da fermentación puedes utilizar endulzantes como Stevia, azúcar morena o mascabado, azúcar de coco, miel de agave, etc. 👀 Nota la miel de abeja es antibacterial, entonces puede matar a los organismos que contiene y así le quita el efecto probiótico de tu kombucha.
Utensilios para realizar tu kombucha.
La kombucha es un fermento, y en éste como en todos los demás fermentos, está contraindicado 🙅🏻♀️ el uso de utensilios de metal. Lo recomendable es utilizar frascos y garrafas de vidrio, cucharas de plástico o madera para batir, recipiente de plástico en el momento de hacer el cambio de líquido iniciador (Té verde azucarado), coladores de malla de plástico, etc. 👀 Para cubrir el frasco donde haces tu kombucha, se recomienda utilizar un paño o un filtro de café con una banda o liga para evitar que entren bichos y contaminen tu kombucha. Lo mismo aplica para otros fermentos.
Para realizar tu kombucha asegúrate de utilizar agua natural, de preferencia embotellada, ya que el agua de la llave contiene cloro, este puede matar el Scoby. Por esa razón la recomendación es utilizar agua de garrafón. Incluso para lavar tus frascos donde preparas la kombucha, la recomendación es hacer un último enjuague con agua de botella o hervida para eliminar cualquier rastro de cloro.
Té verde o negro puros, debe ser la planta camelia sineasis exclusivamente sin ningún mezcla de otro té, no puede ser té verde combinado con menta, bergamota, etc. Ni ninguna de las combinaciones que existen en el mercado. Es muy importante tomar en cuenta esto ya que esto puede alterar el SCOBY y sus microorganismos.
Otra indicación al preparar tu té verde, es que cuando añadas el Scoby con aproximadamente 1 taza del líquido iniciador para preparar tu kombucha, el agua de tu té debe estar ya a temperatura ambiente, no añadas tu Scoby en el té aún caliente, porque la temperatura alta mata los organismos de tu scoby.
Hablemos de las cantidades y porciones para hacer kombucha por litro.
Con esta tablita te puedes basar en cuanta cantidad de té requieres, cuanta de azúcar, cuanta de agua y muy importante, de líquido iniciador.
Con esta tablita te puedes basar en cuanta cantidad de té requieres, cuanta de azúcar, cuanta de agua y muy importante, de líquido iniciador.
(El líquido iniciador es la kombucha ya fermentada de té después de haber transcurrido de 5 a 7 días de tiempo de fermentación inicial, a temperatura ambiente es importante que no sea kombucha de 2da fermentación con frutas o jugos añadidos) antes de hacer tu 2da fermentación de kombucha, debes separar en la cantidad de líquido iniciador para colocar a tu siguiente tanda de té verde azucarado para activar la kombucha. Esto es para que el scoby tenga líquido de su mismo ph y pueda llevar a cabo sin problemas la fermentación de cada tanda de kombucha que hagas.
Kombucha de 2da fermentación con manzana verde molida.
Hablemos sobre la 2da fermentación, ya tengo mi té fermentado después de 5, 7 o 10 días dependiendo de la temperatura del lugar donde viva ¿Ahora qué sigue? Bueno debes sacar tus SCOBYs de tu frasco y colocarlos en un contenedor momentáneamente, también les añades a tus scobys lo que requieras del líquido iniciador, ya sea una taza o dos. Lo tapas y lo reservas para después.
A todo lo demás que sobró de tu líquido fermentado, lo vacías en otro contenedor, yo utilizo un frasco con llave para servirme cuantas veces quiera, la llave aunque aparece plateada en las imágenes, es de plástico, solo que está pintada de plateado. Ese es el garrafón que utilizo para la 2da fermentación, a este líquido le añado mi endulzante de mi preferencia, en mi caso utilizo Stevia, ¿pero por qué más endulzante, bueno el azúcar que le pusiste al comienzo junto con el té, fueron los que alimentaron a tu SCOBY y este nos regala un té fermentado lleno de probióticos con un sabor algo ácido. Por esa razón en la 2da fermentación se le añade más endulzante, en este caso el de tu preferencia. Yo pongo un puñado de hojas de Stevia en remojo, en una taza con agua caliente, dejó que enfríe y vierto esta agua en mi bullet o licuadora junto con alguna fruta de mi preferencia, o de temporada 🥝🍍🍎🍏🥭🍑🍓🫐🍐🍈 muelo muy bien y vierto el contenido en mi kombucha, si tiene cáscara o mucha fibra, utilizo un colador, mezclo muy bien con una cuchara de madera y cierro, ya en esta etapa si cierro herméticamente el frasco y lo pongo en el refrigerador para que no continúe fermentándose, aunque si lo hace, en refrigeración el proceso es más lento. Hay quienes hacen botellas de diferentes sabores de fruta y las dejan fermentado a temperatura ambiente por unos 2 o 3 días más, si así lo quieres solo debes de cuidar sacar el carbonato de las botellas 2 veces al día ya que estas pueden estallar, debes abrir y dejar salir el gas. O utilizar botellas de plástico duro para este proceso. Cuando tengan la fermentación que buscas, refrigera y bebe. Puede llegar a tener de 2 a 5 grados de alcohol. Salud.
Y volvemos a empezar el ciclo de la siguiente tanda, con la descripción de la 1ra tanda y con el SCOBY y el líquido iniciador que reservaste.
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